Wielkanocny żur – obowiązkowy na polskim stole tak jak barszcz z uszkami na wigilijnej wieczerzy. Żur, podobnie jak rosół, jest zupą trudną do przyrządzenia. Wyważenie odpowiedniej kwasowości i gęstości to kulinarny wyczyn. Ale wszystko jest do zrobienia, wystarczą jedynie dobre chęci i kilka złotych rad, które właśnie dziś zdradzę.

Żur jest moją ulubioną zupą. Choć najczęściej przyrządzany jest w okresie świąt wielkanocnych, warto poznać przepis na przyrządzenie dobrej zupy i gotować ją na co dzień. Jeśli mamy przygotowany wcześniej rosół, np. zostało nam go sporo po niedzielnym obiedzie, przygotowanie żurku to kwestia zaledwie kilkunastu minut.
Najpierw kilka słów o żurku w ogóle. Żur w Wielkopolsce przyrządzany jest na zakwasie chlebowym, i choć w sklepach trudno dostać prawdziwy zakwas, a zastąpiony jest zakwasami, które tylko „próbują” być gęste i naturalne, to w dobrych piekarniach można jeszcze dostać prawdziwy, naturalny zakwas. Warto postarać się o taki choćby dlatego, że jest bardzo wydajny i wystarczy zaledwie kilka łyżek na przygotowanie całego garnka zupy, podczas gdy kupnych zakwasów w tej samej sytuacji zużylibyśmy nawet 2-3 słoiczki. Żur jest podawany najczęściej z tzw. wkładką w postaci białej kiełbasy i ugotowanego na twardo jajka, szczególnie na Wielkanoc. Zachęcam, aby białą kiełbasę wrzucić w całości do garnka z zupą, gdyż zupa nabierze lepszego smaku, a kiełbasa zgrzeje się.


Żur przygotowuje się w sposób dość prosty, ale trzeba zachować przy tym pełną koncentrację. Pominę tu etap gotowania wywaru, zakładając, że przygotowujemy zupę na wcześniej ugotowanym rosole (najlepiej na kościach), bo właśnie taki sposób da najsmaczniejszy efekt. Rosół musimy zagotować aż do wrzenia. Tak, wywar musi mocno wrzeć, a wtedy zalewamy go rozrobionym w  ciepłej wodzie zakwasem. Z zakwasem musimy uważać. Naturalny zakwas chlebowy jest bardzo gęsty, dlatego małym strumieniem należy wlewać go do rosołu intensywnie mieszając całość. Odnośnie gęstości – ta kwestia pozostaje otwarta. Jedni wolą żur bardzo gęsty, inni dość rzadki, dlatego sami kontrolujemy ile wlewamy zakwasu  i przestajemy w momencie uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ok, możemy zmniejszyć moc palnika i spokojnie doprawić zupę.


Teraz kilka słów o podstawowych składnikach, dzięki którym żur nabierze wyraźnego smaku i odpowiedniej kwasowości. Zaczynamy od podstawowych przypraw, tj. pieprz, sól lub vegetta oraz koniecznie majeranek, liść laurowy, trochę ziela angielskiego. Wszystko to dodajemy stopniowo, kosztując zupę do uzyskania odpowiedniej ostrości. Nie dodajemy dużo przypraw na początek, lepiej zrobić to jeszcze raz później. Kolejny kluczowy składnik to ocet. I tutaj wielki napis UWAGA, bo z octem łatwo przesadzić. Łyżeczkami, a nawet kroplami dodajemy go po trochu. Jeśli wlejemy go za dużo, możemy uratować sytuację cukrem, ale tylko kiedy pomylimy się o kilka kropli, a nie kilka łyżeczek…  To, co nadaje charakterystyczny smak żurowi to czosnek i cebula.

Teraz czas na złota radę: kroimy bardzo drobno cebulę i czosnek (można go też zetrzeć na tarce) oraz boczek (surowy lub trochę wędzonego). Wszystko przysmażamy na patelni, a następnie wrzucamy do garnka z żurem. Dajemy chwilę zupie na „przegryzienie” z dodanymi składnikami i po kilku minutach kosztujemy. Wedle własnego gustu dodajemy przyprawy lub ocet, tutaj trzeba zdać się na własny gust i kulinarne wyczucie. Pamiętajmy na koniec o wrzuceniu białej kiełbasy, jeśli wybieramy wersję z „wkładką” . Należy także uważać, aby ogień w palniku nie był zbyt duży, żur bowiem może się przypalić. Gotujemy go jeszcze chwilę na wolnym ogniu i jest już gotowy do podania.


Jak sami widzicie, kilka prostych składników do garnka i żur gotowy! Na obiad wielkanocny jest w sam raz, na każdy inny dzień także. Każda zupa, niezależnie od rodzaju, smakuje najlepiej na drugi dzień od przyrządzenia, a jeśli chodzi o żurek – zasada ta sprawdza się tym bardziej.  Zachęcam do przygotowania żuru dla rodziny na Wielkanoc. Nic tak nie sprawi przyjemności jak obiad w gronie najbliższym i kulinarne arcydzieło na talerzu. Smacznego !